レストランと直接つながる!農家と飲食店との付き合い方7つのポイント

農業ノウハウ
Chefkoch in der Küche mit Frischem Gemüse(Tomaten)

あなたは、作った野菜をどこに卸していますか?JA・近隣のスーパー・インターネット通販など卸先はたくさんありますよね。

今回紹介する方法は、レストランと直接つながる方法。レストランのシェフたちは、農家と直接取り引きをしていることが多いんです。どのような農家と取引をしているのか、またどのように繋がりを作っているのかについて紹介します。

農家から直接購入している飲食店が増えている

料理人たちは、お客様に喜んでもらえるよう、日々新しい料理を開発していたり、珍しい材料を探しています。美味しい料理を作るためには、食材のクオリティが高いことが重要です。

そのため、スーパーにはない食材を求めて、よりクオリティの高い食材を求めて直接農家に足を運ぶシェフも少なくありません。

珍しい野菜を作っていることが話題になって「畑を見せてほしい」とつながることもあれば、SNSでつながったり、自分から営業をしに行ったりと、料理人とつながる方法はそれぞれ。今回は、レストランに直接卸している農家はどのような特徴があるのかチェックしていきましょう。

飲食店が選ばれる農家の7つのポイント

では、飲食店のシェフたちが選ぶ農家の7つのポイントを紹介します。

新品種の取扱が多い

レストランで必要とされているのは、一般的なスーパーや市場では購入できない食材です。高級スーパーでは、一般的な食材はあまり積極的に使いません。その理由は「原価が分かってしまうから」。いくら、有名なレストラン、人気のシェフであっても、3000円の料理の原価が数百円だと一目で分かってしまうと、お客さんのテンションも下がってしまいます。

そのため、普段目にすることのない珍しい野菜などを取り扱いたいというのがシェフの気持ち。また、人参やトマトなど一般的な野菜であっても、すごく小さいサイズや、逆にすごく大きなサイズなど、購入することは難しいものを選びます。

海外では販売されていても、日本ではまだ取り扱っていない新品種の食材を作っていることがポイントなんです。

多目栽培

珍しい食材は、たくさん販売できるわけではありません。そのため1種類ごとの数は少なく、種類は多くつくることがポイント。実際にレストランに卸している農家では、30アールほどの畑に300品種ほどを育てているとのこと。

ハーブ類などは、植えっぱなしにしていても大丈夫なため、50種類ほど常備しながら季節にあわせて250種類程度を作るのだとか。

シェフに頼まれて作る食材もあれば、自分で「面白そうだな」と作る食材も。トレンドを見ながら、売れそうな野菜を多目栽培することがポイントになるのです。

少ない面積で濃い付き合いをする

新品種を多目栽培すると、どうしても広い面積の畑を管理することは難しくなります。そのため1人で行うと30アール程度で精一杯になるでしょう。また、レストラン別に必要な食材を管理・発送するため30店舗程度が限界に。

上限がある程度決まってしまうからこそ、少ない面積でもレストランとの濃い付き合いが大切になります。

品質を高める

レストランとの濃い付き合いをするためには、品質を高めることが何よりも大切です。食材そのもののクオリティはもちろん、パッキングの方法なども見栄え良くする必要があります。

また、お任せで野菜を送る場合には「このレストランではこの食材が合うだろう」といった判断も必要になります。シェフから信頼されるには、レストランや料理のことも知る必要があるのです。

ミスがないことはもちろん、「この人に任せておけば、一流の食材が手に入る」と信頼されることが何よりも大切。細かい要求にもしっかりと対応していくことがポイントになるのです。

耳の痛い意見も取り入れる

シェフとの信頼関係を作っていくには、耳の痛い意見も取り入れていくことが重要です。耳の痛い意見を言ってくれる関係にならないと長続きしにくいというのも現実。

食材を届けた後は、「どうでしたか?」と自分から聞くことがポイントです。シェフたちも「この野菜は使わないな」「この食材はもう少し小さい方がいいな」と思っていても、なかなか言いにくいもの。そこで、自分からフィードバックを求めていくことで、よりシェフの理想に近づけることができます。

自分が良かれと思ってしたことでも、シェフにとってはありがたくないこと。また、自分では気付いていなかったことに気づくことで、軌道修正することができますよ。

厳しい意見をもらった後は、落ち込むこともあるでしょう。そのため、心を強くもち、あくまでも良い関係を作るため、良いものを一緒に作ってための意見として取り入れることが大切です。

SNSでリアルタイムに発信する

レストランのメニューは季節ごとに変わります。毎日旬の食材を使うために、メニューが決まっていないお店も。シェフたちは、「今の季節はこの食材が美味しい」といくつか目星をつけた上で、手に入った食材で料理を作ります。

そのため、どの食材がどういう状態なのか知っておきたいのがシェフの本音。そのためにはSNSを活用することがポイントです。ホームページを使うと、どうしてもアップロードするまでには時間がかかってしまい、リアルタイムでの発信は難しくなってしまいます。

そこでInstagramやFacebookなどのSNSで、今日の食材や今週収穫できるであろう食材を発信することがおすすめ。SNSは世界中の人が見れるツールのため、珍しい食材を作っていることが伝わり、SNS経由で新しい取引先ができることも珍しくありません。

意識的にSNSを活用して、発信していくこともポイントです。

自分から珍しい野菜を提案する

レストランとの関係を作っていくためには、ただ食材を作って待っているとOKではありません。自分から提案することも必要です。

自分からレストランに提案するときには、まずはレストランに食べに行くことがポイント。どのような食材でどのような料理を作っているのか。客層や価格帯などをチェックしましょう。

また、珍しい食材はその食材を知っているシェフからは飛びついてもらえますが、知らない場合は「どのように食べたら良いのかな」と迷ってしまうもの。そのため、料理をしたときのイメージや、調理方法、美味しい食べ方などを紹介すると検討してもらいやすくなりますよ。

飲食店に直接卸す場合の価格設定の方法

飲食店に直接卸す場合は、どのくらいの価格設定にするのか難しいところですよね。注文量はレストランの規模によって変化しますが、1ボックスで大体3000〜4000円程度。1回の注文が7000円程度になることが多いようです。

必要な野菜のみを卸すのか、もしくは一定の金額でお任せにしてもらうのか…。発注のスタイルを決められるのも直接卸すときの醍醐味だと言えるでしょう。

飲食店に卸すことにも挑戦してみよう

飲食店に直接卸すには、細かいリクエストに答えたり、新しいことに挑戦する必要があったりと苦労することも多いもの。ですが、自分が作った食材が美しい料理に変わり、美味しく食べてもらえる姿を見れる喜びもひとしおです。

一流のレストランの裏には、一流の農家がいるもの。シェフのパートナーとして、食材を作っていくことにもチャレンジしてみると、新たな道が開けるでしょう。

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